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黑椒牛排


用料  

牛排1块
黑胡椒适量
橄榄油(玉米油、花生油也可)适量
洋葱少许
西红柿少许
红酒1小杯
少许
牛肉(各部位的肉都可以,菜譜最後有科普課)快速洗净,沥干水分,用廚房紙把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚,可以用刀背捶捶,让牛肉更松软。

冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉冷藏室解凍,做牛排前半個小時從冰箱取出,升溫到室溫。极速解冻会导致牛肉中的水分流失,缓慢解冻才能保证牛肉鲜嫩多汁。

很多同学问,超市买的腌好的牛肉要不要洗?你相信供应商和商场各环节管理和操作人员的职责操守、卫生标准,相信监管部门的尽职尽责,相信自己的肠胃,不相信自己的厨艺,那就不用洗。

我不会买腌制好的牛肉:1.这样才好判断牛肉是否新鲜,2.不知道腌料的配方,中学化学教的知识没法让你知道用什么化合物能把牛肉弄成这么嫩, 3.一块好的牛肉,就像只需略施粉黛的清新少女,浓妆艳抹的风尘装扮就会毁了她,只用黑椒和盐,才能体现一块好牛排的美味。

在牛排两面撒上黑胡椒(最好用現磨黑胡椒碎,比較香。實在沒有用黑胡椒粉也可以。),少许盐(因为后面要做酱汁,所以可以少放盐)涂抹均匀,然后淋上橄榄油(花生油,玉米油也可以)抹勻。

我做牛排,基本是抹完油就直接煎的,從不醃製,因為我覺得用含鹽份的調料醃製,肯定會導致牛肉或多或少的失去水分,會影響之後牛排“鮮嫩多汁”的效果。

为什么用橄榄油?1.橄榄油燃点高,不容易焦,这样更健康。2.橄榄油味道淡,不会影响牛肉味道。


不粘锅烧到冒烟,把牛排放进锅中,用夹子压一压,确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟(肉厚的可以煎久一点,但再厚的肉也不能超过 4分钟,否则牛肉太老咬不动),这样五成熟,外焦,里面还是粉红色,没有“血水”,给小盆友吃放心。

特別提示:煎牛排的時候,你家燃气灶(我没试过电磁炉、微波炉、电烤箱、电饼铛等其他武器)有多大火就開多大火!小火慢煎适合煎鱼,不适合牛排,喜欢牛肉干口感的除外。如果你家的锅特别薄,强烈推荐买口厚底的锅再来煎,不然薄底锅温度太高,一下牛排就会把表面烧糊的。

为什么大火、把锅烧冒烟?因为温度高,牛肉表面蛋白质瞬间凝固,减少内部水分流失;大火才能最短时间内将牛肉内部加热到65度以上(内部达到这个温度牛排就可以吃了),煎的时间短,牛肉内部的水分流失的才少。除了牛肉自身品质外,大火煎是影响牛排嫩滑多汁口感的最重要因素。

为什么锅里不放油?把油抹在牛肉上,和牛肉一起下锅,一起受热,油不才会焦,肉才不会粘锅。

空烧很伤不粘锅,但一块好牛排价格超过一口普通不粘锅,为了追求极致口感,是值得的,如果还是心疼的话那就买口平底铸铁锅吧。


把煎好的牛肉静至盘中五分钟,部分肉汁会流出(要做酱汁的话,不要倒了),部分会被牛肉吸收。

下一步是调酱汁(如果怕麻烦,而且牛肉是进口的,味道很好的话,做不做酱汁都无所谓)。

利用煎牛扒的余油(如果之前煎糊了,就換個乾淨的鍋,加一小塊黃油),放入洋葱末煎香,加入番茄末(牛排要趁熱吃味道才好,所以把番茄切得越碎,煮爛的時間越短。用攪拌機打碎更好),煮烂。淋入红酒,加黑胡椒碎,少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入,酱汁就做好了。


喜欢情调的,可以烫些西兰花、红萝卜,切几片西红柿,或者炸些马铃薯条,摆盘。


配上酱汁,简单的黑椒牛排就做好了!