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牛肉各部位特色及烹饪方式


No's

 

Description(品名)

 

部位分布

 

口感特色

 

烹饪方式

 

 

 

1

 

 

*S* OUTSIDE FLAT IW/VAC

米龙

 

 

 

这个部位运动比较频繁, 口感较韧,且富含结缔组织,但块状慢炖之后极具风味

 

缓慢的且富有汤汁 的慢炖,如果想体验撕咬的感觉可以切 小块烧烤

 

 

 

 

2

 

 

 

*S* TOPSIDE IW/VAC

臀肉

 

 

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相比大米龙而言韧劲要弱一点,大块瘦肉集中部分,肉味浓郁

 

 

切块焖煮, 切丝小炒,也可以切大块做炖牛排相比西冷和肉眼更有风味

 

 

 

3

 

 

 

*S* CHUCK TENDER IW/VAC

嫩肩肉

 

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瘦肉占比非常大,但属于非常嫩的部位,所以肉汁十足

 

 

 

箱烤或烧烤,也可以切成圆片牛排来煎

 

 

 

 

4

 

 

 

*S* INTERCOSTALS MW/VAC

肋条肉

 

 

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两根肋骨之间的连接部分,且富含大理石花纹, 炖煮烧烤入口之后都是汁水丰富,香味十足

 

碳烤,炖,焖煮,烧烤都可以发挥其独特风味,其中慢炖更能体验汁水四溢的感觉。

 

 

 

5

 

 

 

*S* FLANK STEAK MW/VAC

牛腩排

 

 

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韧度要大于肉眼牛排,但鲜甜味道毫不逊色

 

 

 

腌制之后烧烤或油煎,三分熟最好

 

 

 

6

 

 

*S* TRI TIP MW/VAC

三角肉

 

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属于后腹内较嫩部位韧度较小, 油花分布也较多,所以风味更佳

 

 

薄片涮烤货块状炖煮都是不错的选择


 

 

 

7

 

 

 

*S* FLAP MEAT IW/VAC

腹肉心

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肉质质地松散而风味浓郁,通常雪花密布贯穿整个肉身,腌制后烤或煎软嫩可口,香气四溢。

 

 

 

 

碳烤,烧烤,油煎

 

 

 

 

8

 

 

 

*S* SHORT RIB MW/VAC

牛小排

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大理石花纹分布非常密集,且瘦肉鲜嫩有弹性, 汤汁中焖煮肉香浓郁口感软嫩

 

 

 

汤汁中闷煮,慢烤, 碳烤

 

 

 

9

 

 

 

*S* CHUCK RIB MEAT MW/VAC

三角肩肉

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牛小排前面一点的肉,特性和牛小排类似,但经济实惠

 

 

 

烧烤, 切成牛排煎制,火锅

 

 

 

 

10

 

 

 

*S* KNUCKLE IW/VAC

膝圆/和尚头,圆霖

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紧邻后腰部分,虽然不够软嫩,但用途多样,可用做烤肉块或切为牛排或切肉丝都有极佳的风味

 

 

 

烘烤,切牛排煎烤, 切肉丝炒或薄片涮

 

 

 

 

11

 

 

*S* NE BRISKET SPECIAL TRIM IW/VAC

后胸肉

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肉质较韧,有嚼头,瘦肉纤维细密, 脂肪分布均匀,烤涮口感和味道都令人回味

 

 

 

切片涮火锅中的最佳选择

 

 

 

12

 

 

*S* PE BRISKET SPECIAL TRIM IW/VAC

前胸肉

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肉质较韧有弹性,肉块相比后胸要厚一点,切块红烧炖汤更有风味

 

 

薄片涮火锅,切片烧烤,红烧,炖汤


 

 

13

 

 

 

*S* CHUCK EYE ROLL IW/VAC

上脑心

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肉质软嫩,脂肪花纹分布也较为集中,有着丰富鲜美的味道

 

烤肉块的话焖煮或箱烤三分熟即可,切牛排可用碳烤或油煎

 

 

 

14

 

 

 

*S* SHIN/SHANK IW/VAC

牛腱

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肉质硬韧,且包含了胶状的结缔组织,但卤炖之后咬劲十足,风味醇厚

 

 

 

卤炖最佳选择,细火慢炖

 

 

 

 

15

 

 

 

*S* BOLAR BLADE IW/VAC

保乐肩肉

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有均匀的油花分布但也富含结缔组织,所以相对较韧而有嚼劲,富含肉味

 

 

炖,焖煮,焖烤,切成肉块汤汁中慢炖也别具风味

 

 

 

 

16

 

 

 

 

*S* OYSTER BLADE IW/VAC

牡蛎肉

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肩部软嫩部位,大理石状的脂肪分布十分规整漂亮,软嫩有味,如果去除中间横膈膜可媲美肉眼

 

 

 

 

烧烤,去除横膈膜做牛排油煎

 

 

 

 

17

 

 

 

*S* CHUCK TAIL FLAP MW/VAC

上脑切

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属于肩部娇嫩部位,雪花状脂肪密集而又带有少许结缔组织,口感和香味相得益彰

 

 

烧烤,碳烤焖煮炖都是不错的选择,腌制后烧烤风味更佳

 

 

 

 

18

 

 

 

*S* RIB CAP MW/VAC

眼肉盖

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肉质红润软嫩, 油脂丰富,所以味道香味十足, 汁水饱满,是不可多得的一个部位

 

 

 

适合烧烤或碳烤,事先腌制会更有风味。


 

 

19

 

 

 

*S* TENDERLOIN IW/VAC

里脊/牛柳

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牛柳也叫菲力取自一块极少运动到的肌肉,非常柔嫩多汁,有入口即化的口感

 

 

 

油煎,烧烤,烘烤, 生食

 

 

 

 

20

 

 

 

*S* CUBE ROLL IW/VAC

眼肉

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大理石脂肪分布十分密集均匀, 看着就充满食欲, 且肉质软嫩富含汁水,是一头牛的精华部位

 

 

油煎和碳烤可以极大的散发其中风味, 五成熟足矣

 

  

 

21

 

   

 

*S* STRIPLOIN IW/VAC

西冷

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 美味的腰脊部位肉,运动量较少,口感软嫩。油花分布均匀密集,且表面有一层脂肪覆盖,使整块肉更富奶香味和草香味,是最流行的牛排部位选择

 油煎,箱烤,碳烤都可以诠释其中的风味,但要注意不可煎制太老